Dubai, Vereinigte Arabische Emirate (CNN) — Zum besten Restaurant Italiens gewählt. Aber wenn seine Kunden denken, dass er damit gehobene Versionen klassischer Fleisch- und Fischgerichte serviert, werden sie überrascht sein.

In einem überraschenden Schritt definiert das Reale Restaurant, das in einem ehemaligen Kloster in Castel di Sangro untergebracht ist, umgeben von den Apenninen in den östlichen Abruzzen, Italien, neu, was italienische Küche ist, indem es ein vegetarisches Menü anbietet.

Seinem Ruhm tat dies jedoch keinen Abbruch. Der mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Küchenchef Nico Romito nahm schließlich den Reale Award mit nach Hause, weil er vom Gambero Rosso, dem historischen Reiseführer des Landes, nicht zum besten Restaurant Italiens gekürt wurde.

Das erste vegetarische Restaurant in Italien
Nico Romito, KlartextAnerkennung: Andrea Straccini

Es ist eine willkommene Hommage, dass es zu einer Zeit kommt, in der das gehobene Restaurant jetzt ein fleischloses Menü anbietet.

„Wir haben die radikale Entscheidung getroffen, ein veganes Menü zu haben“, sagte er gegenüber CNN. Und er fügte hinzu: „Diese Auszeichnung zu erhalten, während wir ein vegetarisches Menü präsentieren, bedeutet, dass der Kritiker unsere Arbeit und den Umfang unserer Forschung verstanden hat.“

Er fuhr fort: „Es ist, als würden wir jetzt eine neue Seite schreiben, unsere Gerichte und unsere Werke existieren nicht in der gastronomischen Literatur. Es ist ein neues Adrenalin, eine neue Energie.“

Das erste vegetarische italienische Restaurant
Anerkennung: Alberto Zanetti

Die Lage des Restaurants Reale zwischen Meer und Bergen deutet darauf hin, dass es von den wunderbaren kulinarischen Traditionen der abgelegenen Region profitieren konnte, darunter die Suche nach Pilzen im Herbst und der Anbau von Safran in Navigli.

Einfach, gesund und lokal

Das erste vegetarische italienische Restaurant
Dieses Artischocken-Rosmarin-Gericht steht auf der vegetarischen Speisekarte des Restaurant Reale, plain_textAnerkennung: Andrea Straccini

Reale Cuisine interpretiert auch die italienische Küche neu. Die Köche putzen den Brokkoli, entfernen die äußeren Blätter und verwenden ihn, anstatt ihn wegzuwerfen, als Star eines der Hauptgerichte im neuen vegetarischen Degustationsmenü.

Der Ehrgeiz hört hier nicht auf. Neben einem Boutique-Hotel und einer Kochschule umfasst das Restaurantgelände einen experimentellen Pecorino-Weinberg.

Und Romito dachte, es sei der perfekte Ort.

„Wir befinden uns in Castel di Sangro, Abruzzen, der grünsten Region Europas, und sind von Natur umgeben. Die Grünen sind all das“, sagte er. „Ich dachte, wenn ich es nicht täte, wer würde es dann tun? Es ist normal, dass ich das in einer Umgebung wie dieser mache. Es spiegelt alles wider, was wir um uns herum haben.“

Das erste vegetarische italienische Restaurant
Scarola Arrosto: Endivienbraten. , KlartextAnerkennung: Andrea Straccini

Das Reale ist nicht das erste Restaurant, das mit einem vegetarischen Menü mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Im Jahr 2020 gab das Eleven Madison Park in New York City bekannt, dass es vegane Speisen serviert, und hinterließ ein üppiges Menü, das Spanferkel und gebratene Ente mit Daikon und Pflaumen umfasst.

Die Pandemie hat die Überprüfung tierischer Ernährung aus sozialen und ökologischen Gründen intensiviert.

Nichtsdestotrotz bleibt das erste Reale in Italien, wo Verkostungen verschiedener Richtungen das Essen und insbesondere die gehobene Küche bestimmen, mit einem starken Schwerpunkt auf Fleisch, Fisch und reichhaltigen Saucen.

Romito sagt, seine vegane Umstellung sei eine Möglichkeit, Restaurants aller Art in Italien zu beeinflussen und zu ermutigen, einfache, gesunde Zutaten zu verwenden, die vor Ort angebaut werden.

„Wenn Sie an Hülsenfrüchte in den Abruzzen denken, Kichererbsen, Linsen, Bohnen, sie werden nicht oft in der gehobenen Küche verwendet. Wenn also in der gehobenen Gastronomie diese Zutaten verwendet werden, wirkt sich dies auf alltägliche Restaurants aus“, sagte er.

Er fuhr fort: „Ich bin daran interessiert, das Paradigma der Köche zu ändern, aber auch des Kunden, der zum Essen kommt und erkennt, dass Gemüse interessanter sein kann als Fleisch oder Fisch.“

Neue Geschichte

Das erste vegetarische italienische Restaurant
Linsen mit Knoblauch und Haselnüssen. , KlartextAnerkennung: Andrea Straccini

Als Romito am 24. Oktober bei einer Gala in Rom den Gambero Russo Award für das beste Restaurant Italiens entgegennahm, brachte er den Gemüsehändler der vierten Generation, Alessandro La Vallée, mit auf die Bühne.

„Ohne ihn wären einige Gerichte nicht möglich“, sagte Romito. Er fügte hinzu, dass La Vallées enzyklopädisches Wissen über Produkte und wo man sie das ganze Jahr über bekommt, ihm bei der Erstellung seiner Liste geholfen habe.

Romito erklärte, dass seine Essensphilosophie schon immer tief in Aberzzo und seinen lokalen Produzenten verwurzelt war.

Und der Koch fügte hinzu: „Heute muss der Kunde an einem Ort essen, an dem er daran denkt, gut zu essen, Zutaten zu verwenden, die die Umwelt weniger belasten, und mit Zutaten zu kochen, die bis vor kurzem als langweilig und vulgär galten.“

„Aber der wirkliche Unterschied besteht darin, dass ein Koch aus einer Zutat, die wir so gut kennen, ein neues Gericht zubereiten kann.“

„Die Kreativität des Küchenchefs liegt in der Bewertung dieser Zutaten und der Recherche, das ist der Unterschied“, fügte er hinzu.

Das erste vegetarische italienische Restaurant
Kartoffelsuppe, plain_textAnerkennung: Andrea Straccini

Romito, der einer Reihe von High-End-Restaurants wie dem Il Ristorante Niko Romito in den Bvlgari-Hotels in Mailand, Shanghai, Peking, Dubai und Paris seinen Namen gab, sagte, er wolle das Restaurant auch zugänglicher machen und die gehobene Küche durch eine Senkung demokratisieren die Kosten für das Menü. Verkostungen, um Kunden anzulocken, die normalerweise kein Drei-Sterne-Michelin-Restaurant besuchen würden.

„Es ist ein jüngeres, gastronomisch gebildeteres Publikum, das die volle Erfahrung sammeln und die Philosophie hinter dem Menü verstehen möchte“, bemerkte er.

Er fuhr fort: „Der Preis hilft sehr. Heute hatte ich einen 26-Jährigen auf dem Küchentisch. Ich habe noch nie einen Mann in diesem Alter getroffen. Es ist wunderbar!”

Romito und seine Schwester Cristiana Romito, die die Vorderseite des Hauses führt, wagten sich zurück nach Rivisondoli, ihrer Heimatstadt in den Abruzzen, um nach dem Tod ihres Vaters die Bäckerei und Trattoria der Familie zu übernehmen.

Versuch und Irrtum

Nico Romito studierte damals Wirtschaftswissenschaften. „Am Anfang war ich mir nicht sicher, ob ich Rom verlassen sollte, wo wir lebten, wo es mehr Möglichkeiten gibt, aber er sagte zu mir: ‚Mama, du musst glauben’“, sagte seine Mutter Giovanna gegenüber CNN.

“Er hatte recht.”

Innerhalb von sieben Jahren hatten sie ihren ersten Michelin-Stern, gefolgt von einem zweiten. Dann beschlossen sie, ihr Restaurant in das ehemalige Kloster in Castel di Sangro zu verlegen, etwa 15 km von ihrem ursprünglichen Standort entfernt.

Das erste vegetarische italienische Restaurant
Christina Romito, KlartextAnerkennung: Andrea Straccini

Christiana Romitos Arbeit im Restaurant- und Speisesaalmanagement wurde 2019 von Les Grandes Tables du Monde als beste Speisesaalmanagerin der Welt ausgezeichnet.

Wie ihr Bruder hatte sie keine Erfahrung in der Restaurantbranche und teilte die Philosophie der Demokratisierung des gehobenen Speiseerlebnisses, einschließlich der Bemühungen, Gäste mit unterschiedlichen Fähigkeiten zu bedienen.



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